康智味科技(南陽)有限公司

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                                          精油、香精、香料的區別

                                          所屬分類:時事聚焦    發布時間: 2022-08-04    作者:
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                                                 香精的應用效果需要科學、合理、準確的評價方法,香精的描述性術語要規范,感官評 價團隊要系統培訓。此外,還要建立科學合理的評價方法和評價表。接下來簡單介紹一下香 精的評價方法,以肉味香精的感官評價方法為例來談談香精的評價。
                                          01.本質的描述性術語規范
                                                 人們首 先能聞到的香氣特征,通常是由香氣擴散性好的香料組成,本質上是低沸點物質 揮發形成的。頭香要求香氣柔和、淡雅,特征明顯。體香。是主要香氣,第 一種香氣后能立 即感受到,各種香氣成分散發出來的精華主要香氣。體香需要長期一致穩定,體香需要濃郁 醇厚。吉祥。香精的初香和體香發揮出來后,留下的是香味,是由分子量更大、沸點更高、 揮發性更低的香料組成。


                                                 留香要求不變形,有一定的留香時間。以肉味為例,描述香氣相似性的詞語有香氣模擬 、肉味、雞油味、鮮玉米、烤玉米、不明顯的肉味。描述香氣偏好的詞有清淡、濃郁、清新 、成熟、脂肪和香味突出等。形容香氣綿軟的詞有綿軟、圓潤、肉味十足、香氣連貫等。描 述香氣強弱的詞有:香氣直沖,余香久久,肉湯感強等。此外,還有湯感、回味、回味鮮美、 持 久、臭味、臭味、酸味、腐味等。
                                          02.不同風味的評價方法
                                          一、液體香精(水溶性和油溶性)
                                                 方法:用電子鼻封閉樣品,測定其穩定性。
                                                 方法二:用香紙沾少量香精。首先,你聞到精華的頂部香味,然后在10分鐘后你聞到精 華的身體香味,然后在40分鐘后你聞到精華的底部香味。根據個人經驗和綜合評價,逐一打 分,滿分10分。
                                          二,膏體精華
                                                 方法:用電子鼻封閉樣品,測定其穩定性。
                                                 方法:對于膏體香精,主要通過氣味和口感進行評價。具體方法如下:將待評香精溶于 100℃沸水中(百分之1.5食用鹽(w/w));糖(w /w) 百分之1.8)配制成百分之0.2的溶液。先 聞一聞香氣,通過以下幾個方面來評價它的味道。
                                          1.入口的整體感覺和味道;
                                          2.口腔中的堅持感;
                                          3.吞咽后留在口中的余味。


                                              舉一些比較具體的方法:
                                          (1)水果香精:在糖醋水中加入百分之0.05的香精,攪拌,調味。酸性水中含有百分之5-10的 白砂糖和百分之0.03-0.05的無水檸檬酸。
                                          (2)低酸度水果香精(如香蕉、草莓等。)和香料類(如香草、肉豆蔻、肉桂等。):在糖水中加入 百分之0.05的香精,攪拌,調味。糖水含有百分之5-10的白糖。
                                          (3)黑巧克力、香草、咖啡等。:在甜牛奶中加入百分之0.05的香精,攪拌均勻,調味。牛奶 溶液中含有百分之5-10的白糖。
                                          (4)甜味:糖百分之10,檸檬酸百分之0.1。
                                          (5)咸味:在百分之0.5的鹽水中加入百分之0.2的香精進行品嘗。如果口味更全,再加入百分 之0.2味精,0.02I+G,百分之0.1麥芽糊精。
                                               方法:將香精添加到產品中,評價其風味。以肉精為例,肉制品的配方如下。豬肉(雞胸肉) 百分之30,鹽百分之1.5,糖百分之1.8,味精百分之0.3,卡拉膠百分之0.3,磷酸鹽百分之 0.5,蛋白粉百分之4,淀粉百分之10,待測香精百分之0.3,水百分之51.3。做成丸子或者 鹽水方腿進行評測。

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